Ricetta dello chef Agostino Buillas: ravioli farciti con mela renetta, ricotta di capra e cavolo verza al ristretto di mela e polvere di mocetta

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INGREDIENTI per 4 persone:

Per la pasta:

  • 300 g di farina di semola di grano duro bio Mulino Sobrino
  • 2 tuorli d’uovo Carlon
  • 1 uovo intero Carlon
  • un pizzico di sale

Per la farcitura:

  • 150 g di ricotta di capra della Centrale Laitière
  • 2 mele renette non troppo mature Cofruits
  • 150 g di cavolo verza

Per la finitura del piatto:

  • 1 litro di succo di mela Cofruits
  • 100 g di mocetta bovina in fette sottili Maison Bertolin
  • 100 g di amido di mais
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • un mazzetto di erbe aromatiche a piacere.


PROCEDIMENTO:

Disporre le fettine di mocetta su di una teglia e farle essiccare in forno a temperatura di 100°C per 30 minuti almeno. Raffreddare a temperatura ambiente e quindi ridurre la mocetta in briciole.

In una ciotola mescolare la farina, l’uovo intero, i due tuorli ed il sale, quindi amalgamare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che non attacchi alle mani. Avvolgere con una pellicola per alimenti e riporre in luogo fresco per circa ½ ora.

Tagliare a julienne il cavolo e farlo stufare a fuoco dolce con un poco di olio di olio extravergine; riservare in frigorifero. Pelare le mele, levar loro il torsolo, tagliarle a pezzettini, frullarle con ricotta e cavolo raffreddato, fino ad ottenere un impasto omogeneo; salare e pepare a piacere, riporre al fresco in un sac à poche.

Tirare una sfoglia sottile di pasta. Formare su di essa piccoli mucchietti di ripieno, a distanza di circa 5 cm l’uno dall’altro e ricoprire con una seconda sfoglia di pasta, facendo aderire bene i due strati. Con l’aiuto di un taglia-pasta, oppure di un coltello, ritagliare i ravioli così ottenuti e riporli su di un piano leggermente infarinato. Ripetere l’operazione fino ad ottenere il numero di ravioli desiderato (circa 6 a persona, indicativamente).

In una pentola portare il succo di mela a circa 80 °C, aggiungere l’amido di mais dopo averlo stemperato in poca acqua fredda, mescolare bene per evitare la formazione di grumi, addensare e riservare in caldo.

FINITURA DEL PIATTO:

Portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata e cuocervi i ravioli per un minuto circa; scolarli, disporli nei piatti, completando con un mestolino di ristretto di mela, con una sbriciolata di polvere di mocetta. Decorare con un ciuffetto di erbe aromatiche.



Categorie: Ricette

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