Ricetta dello chef Agostino Buillas: ravioli farciti con mela renetta, ricotta di capra e cavolo verza al ristretto di mela e polvere di mocetta
- Scritto il 17/05/2021
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INGREDIENTI per 4 persone:
Per la pasta:
- 300 g di farina di semola di grano duro bio Mulino Sobrino
- 2 tuorli d’uovo Carlon
- 1 uovo intero Carlon
- un pizzico di sale
Per la farcitura:
- 150 g di ricotta di capra della Centrale Laitière
- 2 mele renette non troppo mature Cofruits
- 150 g di cavolo verza
Per la finitura del piatto:
- 1 litro di succo di mela Cofruits
- 100 g di mocetta bovina in fette sottili Maison Bertolin
- 100 g di amido di mais
- olio extravergine di oliva q.b.
- un mazzetto di erbe aromatiche a piacere.
PROCEDIMENTO:
Disporre le fettine di mocetta su di una teglia e farle essiccare in forno a temperatura di 100°C per 30 minuti almeno. Raffreddare a temperatura ambiente e quindi ridurre la mocetta in briciole.
In una ciotola mescolare la farina, l’uovo intero, i due tuorli ed il sale, quindi amalgamare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che non attacchi alle mani. Avvolgere con una pellicola per alimenti e riporre in luogo fresco per circa ½ ora.
Tagliare a julienne il cavolo e farlo stufare a fuoco dolce con un poco di olio di olio extravergine; riservare in frigorifero. Pelare le mele, levar loro il torsolo, tagliarle a pezzettini, frullarle con ricotta e cavolo raffreddato, fino ad ottenere un impasto omogeneo; salare e pepare a piacere, riporre al fresco in un sac à poche.
Tirare una sfoglia sottile di pasta. Formare su di essa piccoli mucchietti di ripieno, a distanza di circa 5 cm l’uno dall’altro e ricoprire con una seconda sfoglia di pasta, facendo aderire bene i due strati. Con l’aiuto di un taglia-pasta, oppure di un coltello, ritagliare i ravioli così ottenuti e riporli su di un piano leggermente infarinato. Ripetere l’operazione fino ad ottenere il numero di ravioli desiderato (circa 6 a persona, indicativamente).
In una pentola portare il succo di mela a circa 80 °C, aggiungere l’amido di mais dopo averlo stemperato in poca acqua fredda, mescolare bene per evitare la formazione di grumi, addensare e riservare in caldo.
FINITURA DEL PIATTO:
Portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata e cuocervi i ravioli per un minuto circa; scolarli, disporli nei piatti, completando con un mestolino di ristretto di mela, con una sbriciolata di polvere di mocetta. Decorare con un ciuffetto di erbe aromatiche.
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