Ricetta dello chef Agostino Buillas: costoletta di cervo al ristretto di vin Brulé, peilà di mais e radici dimenticate al miele
- Scritto il 17/08/2021
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Costoletta di cervo al ristretto di Vin Brûlé, peilà di mais di Morgex bio, radici dimenticate al miele millefiori, chips di patate di montagna e rosmarino di vigna
INGREDIENTI per 4 persone:
1 carrè di 8 costolette di selvaggina
Per il vin brûlé:
- ½ litro di vino Vallée d’Aoste doc Torrette
- 5 chiodi di garofano
- 1 grattugiata di noce moscata
- q.b. di amido di mais
Per la peilà:
- 250 ml di latte intero
- 100 gr di farina di mais bio macinata fine
Per il brodo:
- 1 cipolla
- 2 carote
- 1 mazzetto di erbe aromatiche
Per le verdure dimenticate:
- 1 carota viola
- 1 rapa bianca
- 1 rapa rossa
- 1 pastinaca
- 1 scorzonera
- 100 gr di miele millefiori Cofruits
Per le chips:
- 2 patate di montagna a pasta gialla di media grandezza
q.b. olio extra vergine di oliva, q.b. rosmarino, q.b sale
PROCEDIMENTO:
In una pentola portare ad ebollizione il vino con le spezie e addensarlo con un poco di amido di mais. Riservare in caldo.
Preparare circa 1 litro di brodo vegetale con la cipolla, le carote e le erbe aromatiche.
Nettare le verdure e tornirle a pallina. Farle rinvenire nell’olio evo a fuoco vivo in una padella, quindi bagnarle con il brodo. A metà cottura, quando il brodo è quasi consumato del tutto, aggiungere il miele e mantenere un fuoco medio fino ad ottenere una glassatura morbida. Riservare in caldo.
Nel frattempo, in una casseruola di media dimensione, portare quasi a bollore il latte, aggiungere a pioggia la farina di mais e lasciare addensare fino ad ottenere una polentina dalla consistenza molle; salare leggermente. Riservare in caldo.
Pelare le patate e, con l’aiuto di una taglierina, tagliarle a fettine molto sottili; disporre su di un silpat una fila di quattro fettine di patata, sovrapponendole leggermente e salarle; cuocerle nel forno a microonde a massima temperatura fino a farle dorare leggermente. Ripetere l’operazione quattro volte e riporre le chips così ottenute in un contenitore.
Ricavare le 8 costolette dal carré, eliminando la copertina ed eventuale grasso; rosolarle a fuoco vivo in una padella con l’olio evo, dorandole su tutti i lati.
FINITURA DEL PIATTO:
Versare in ogni piatto un mestolino di peilà, sovrapporvi due costolette, disporre a lato le verdurine glassate, completare con un pizzico di sale, salsare le costolette con la salsa di vin brûlé e decorare con il rosmarino di vigna.

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