Costoletta di cervo al ristretto di Vin Brûlé, peilà di mais di Morgex bio, radici dimenticate al miele millefiori, chips di patate di montagna e rosmarino di vigna

INGREDIENTI per 4 persone:

1 carrè di 8 costolette di selvaggina

Per il vin brûlé:

• ½ litro di vino Vallée d’Aoste doc Torrette
• 5 chiodi di garofano
• 1 grattugiata di noce moscata
• q.b. di amido di mais

Per la peilà:

• 250 ml di latte intero
• 100 gr di farina di mais bio macinata fine

Per il brodo:

• 1 cipolla
• 2 carote
• 1 mazzetto di erbe aromatiche

Per le verdure dimenticate:

• 1 carota viola
• 1 rapa bianca
• 1 rapa rossa
• 1 pastinaca
• 1 scorzonera
• 100 gr di miele millefiori Cofruits

Per le chips:

• 2 patate di montagna a pasta gialla di media grandezza

q.b. olio extra vergine di oliva, q.b. rosmarino, q.b sale

PROCEDIMENTO:

In una pentola portare ad ebollizione il vino con le spezie e addensarlo con un poco di amido di mais. Riservare in caldo.

Preparare circa 1 litro di brodo vegetale con la cipolla, le carote e le erbe aromatiche.

Nettare le verdure e tornirle a pallina. Farle rinvenire nell’olio evo a fuoco vivo in una padella, quindi bagnarle con il brodo. A metà cottura, quando il brodo è quasi consumato del tutto, aggiungere il miele e mantenere un fuoco medio fino ad ottenere una glassatura morbida. Riservare in caldo.

Nel frattempo, in una casseruola di media dimensione, portare quasi a bollore il latte, aggiungere a pioggia la farina di mais e lasciare addensare fino ad ottenere una polentina dalla consistenza molle; salare leggermente. Riservare in caldo.

Pelare le patate e, con l’aiuto di una taglierina, tagliarle a fettine molto sottili; disporre su di un silpat una fila di quattro fettine di patata, sovrapponendole leggermente e salarle; cuocerle nel forno a microonde a massima temperatura fino a farle dorare leggermente. Ripetere l’operazione quattro volte e riporre le chips così ottenute in un contenitore.

Ricavare le 8 costolette dal carré, eliminando la copertina ed eventuale grasso; rosolarle a fuoco vivo in una padella con l’olio evo, dorandole su tutti i lati.

FINITURA DEL PIATTO:

Versare in ogni piatto un mestolino di peilà, sovrapporvi due costolette, disporre a lato le verdurine glassate, completare con un pizzico di sale, salsare le costolette con la salsa di vin brûlé e decorare con il rosmarino di vigna.